Aflatoxina M1: Como evitar a contaminação na produção de produtos lácteos

Ocorrência de Aflatoxina M1 em produtos lácteos:

A aflatoxina é uma micotoxina, produzida como metabólito secundário, por algumas cepas de fungos das espécies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, os quais desenvolvem-se em alimentos como amendoim, milho, feijão, arroz, trigo, nozes, sementes de algodão e contaminam também produtos de origem animal como ovos, carne, leite e derivados.

Caracterizam-se pela elevada toxicidade que apresentam para humanos e animais, são estáveis em altas temperaturas, não são afetadas pelo frio, são incolores, inodoras e não alteram o sabor dos alimentos.

As aflatoxinas de maior interesse para a saúde pública e segurança de alimentos são as identificadas como B1, B2, G1, G2, M1 e M2, os dois últimos foram detectados no leite resultantes do metabolismo das B1 e B2.

As aflatoxinas recebem as denominações, B (Blue=azul) e G (Green=verde), devido suas características fluorescentes quando expostas à luz ultravioleta, a designação M (Milk toxin) é dada por ser uma toxina excretada no leite.

Mecanismo de contaminação do leite e produtos lácteos por Aflatoxina M1:

A ocorrência de aflatoxina M1 em produtos lácteos começa com a contaminação de produtos agrícolas destinados a ração animal, como amendoim, farinha de milho, farinha do caroço de algodão, etc.

Estes produtos podem ser contaminados com aflatoxina B1, quando são expostos a fungos e esporos presentes no ambiente durante a colheita, secagem, armazenamento (principalmente em locais úmidos e sem ventilação), processamento e transporte inadequado.

Quando o animal consome a ração contaminada com aflatoxina B1, esta é absorvida via trato gastrointestinal, passando ao sistema sanguíneo e transportada para o fígado onde é metabolizada.

Uma parte da aflatoxina é fixada nos tecidos hepáticos, outros metabólitos são excretados via bílis, através das fezes, outros produtos de degradação da aflatoxina B1 (a aflatoxina M1) são excretados no sistema circulatório sanguíneo e finalmente transferido para o leite, ovos, músculos e demais tecidos comestíveis do animal (DENNIS & HSIEH, 1981).

Consequências da ocorrência de aflatoxina M1 em produtos lácteos:

A ocorrência de aflatoxina M1 em produtos lácteos destinado ao consumo, é altamente preocupante para saúde pública e segurança de alimentos, por isso a OMS recomenda a redução do consumo de aflatoxina M1 para um nível que minimize o risco potencial de sua ingestão.

Consequentemente, muitos países, inclusive o Brasil, regulamentaram o limite máximo permitido de aflatoxina M1 no leite, sendo 0,5 µg/Kg em leite fluído e 5,0 µg/Kg para leite em pó (Mercosul, GMC/RES. n°56/94; RDC Nº722, 2022).

Os efeitos que causa a aflatoxina M1 à saúde estão influenciados pela idade, estado de saúde nutricional, sexo, exposição a outros agentes químicos, dose e período de exposição.

Vários estudos sugerem uma associação da aflatoxina ao câncer no fígado, podendo induzir também a cirrose hepática, diminuição da resistência imunológica propiciando surtos de hepatites virais tipo B, estando também associada à Síndrome de Reye, febre, convulsões, vômito, coma, etc. (MALLMANN et al., 2003), podendo afetar também o pâncreas e o baço.

Além de representar riscos à saúde, a contaminação por aflatoxinas também representa importantes perdas econômicas, que compreende perdas diretas de produtos agrícolas e produtos lácteos, afeta a saúde do animal aumentando a morbidade e mortalidade, gera doença em humanos, diminui a produtividade etc., e custos indiretos como a aplicação de sistemas de controle, custos de remoção da toxina para recuperar produtos e rejeição de produtos contaminados (SCUSSEL, 1998).

Como controlar a contaminação por aflatoxinas em produtos lácteos:

A presença de aflatoxina M1 no leite e derivados depende da qualidade da ração animal, por sua vez a contaminação da ração animal depende de fatores ambientais como umidade, ventilação, temperatura, pH e presença de substrato durante os processos de secagem, fabricação, armazenamento e transporte.

Sendo as condições ótimas para a produção de aflatoxinas, temperaturas de 24°C a 35°C e umidade relativa cerca de 70%.

Por isso, para diminuir a contaminação por aflatoxina B1 e, como consequência, reduzir a conversão em aflatoxina M1, que posteriormente é excretada no leite, é necessário levar um controle da produção de ração animal desde a origem.

Sendo assim, é fundamental:

• Implementar boas práticas agrícolas no manejo pré-colheita e pós-colheita de alimentos destinados a animais, incluindo armazenamento, secagem e transporte.
• Realizar controle da umidade e temperatura das instalações onde é armazenada a ração.
• A ração deve ser de procedência confiável, se possível com laudos quanto à ausência de micotoxinas nesses alimentos.
• Inspecionar e descartar alimentos contaminados manualmente também é uma medida útil para controlar o crescimento de fungos.
• Adotar práticas de higiene adequados para ambientes de processamento de alimentos, como processos de higienização a seco que ajudam a manter a umidade do ambiente em baixas proporções.
• Estudar a aplicação de determinados sistemas de pasteurização, esterilização, evaporação, secagem roller e spray, para conseguir reduzir a contaminação de aflatoxina M1 no leite.

Referências bibliográficas:

• S. Magalhães; M. C. Sola. Identificação de aflatoxinas no leite e produtos lácteos: Revisão de literatura. Research, Society and Development, v. 10, n. 8, e50510817586, 2021.
• Ledo; K. A. Hettinga; J. B. Kussaga. P. A. Luning. Implications of differences in safety and hygiene control practices for microbial safety and aflatoxin M1 in an emerging dairy chain: The case of Tanzania. Food Control. Volume 118, December 2020, 107453.
• C. Ramírez Baggio. Aflatoxina M1 em leite.
• A. Fernandes de Oliveira; P. M. L. Germano. Aflatoxinas: conceitos sobre mecanismos de toxicidade e seu envolvimento na etiologia do câncer hepático celular. Rev. Saúde Pública. Publicado em 2001.
• X. de Farias; O. Freitas-Silva; M. H. de Moraes. Aflatoxina M1 em leite, um risco para a saúde pública. Embrapa, Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. ISSN 0103-6068 67. Rio de Janeiro. 2005.
• Gonçalez; J.D. Felicio; M.M. Pinto; M.H. Rossi; J.H.C. Nogueira; S. Manginell. Ocorrência de aflatoxina M1 em leite comercializado em alguns municípios do estado de São Paulo. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.72, n.4, p.435-438, out./dez., 2005.
• Cantanhede. Aflatoxina M1: Pesquisa mostra riscos no leite in natura. Food Safety Brazil. 2017.