A importância da higienização no controle de alergênicos:

O que são alergias alimentares?

A alergia alimentar é uma reação do sistema imunológico a algum componente, como proteínas ou glicoproteínas, presentes em um determinado alimento. O sistema imune identifica o alimento como uma ameaça e monta um ataque contra ele. A resposta imunológica comete uma variedade de sintomas e manifestações clínicas expressas na pele, no trato gastrointestinal e respiratório (BINSFELD et al., 2009).

Existem inúmeros fatores ambientais como, hábito alimentar, tipo de alimento, nível de processamento, forma de preparo do alimento, e fatores individuais, como carga genética, sexo, idade, etnia, atividade física, uso de antibióticos e de inibidores da acidez gástrica, que podem influenciar no desenvolvimento de alergias alimentares.

As alergias alimentares são um dos principais problemas de saúde global e geram um impacto negativo na qualidade de vida de uma pessoa, uma vez que os riscos aumentam com o consumo cada vez maior de alimentos processados e complexos, e, ainda mais, quando rotulados incorretamente (FERREIRA; SEIDMAN, 2007).

Quais alimentos causam alergias alimentares?

Existem mais de 170 alimentos que são considerados alergênicos. Cerca de 90% dos casos de alergias alimentares são ocasionados por apenas oito alimentos: ovos, leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja.

Esses alimentos são reconhecidos como alergênicos de relevância para a saúde pública pelo Codex Alimentarius, organismo da FAO e da OMS responsáveis pela harmonização internacional de regras para alimentos.

Como prevenir as alergias alimentares?

As alergias alimentares não possuem cura, por isso, a opção para evitar o aparecimento das complicações clinicas é a prevenção.

Para prevenir as consequências das alergias alimentares é importante ter acesso àsinformações corretas sobre a composição dos alimentos e implementar um Programa de Controle de Alergênicos na indústria, que implica tomar medidas para evitar a contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados na cadeia produtiva.

A contaminação cruzada é a presença de qualquer alergênico alimentar não adicionado intencionalmente ao alimento que surge como resultado da contaminação ambiental ou manipulação inadequada. Pode ocorrer durante o cultivo, produção, manipulação, processamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservação. É a principal causa de contaminação de produtos alimentícios com substancias alergênicas.

A importância da Higienização para o controle de alergênicos:

A exposição a pequenas quantidades de alergênicos pode ser suficiente para desencadear uma reação alérgica grave, por isso as indústrias alimentícias devem implementar um Programa de Controle de Alergênicos que contemple uma higienização adequada e validada, que garanta que os produtos estejam livres de alergênicos.

A higiene é o fator que tem maior influência na hora de garantir a segurança dos alimentos e é composta por duas etapas: limpeza e desinfeção.

A etapa da limpeza está destinada à remoção de resíduos de alimentos, é aqui que se realiza a remoção de alergênicos. Os ambientes industriais com risco de contaminação precisam tanto de limpeza CIP como de limpeza externa, ou seja, de superfícies como pisos, paredes, tetos e equipamentos.

Para o sucesso da limpeza é necessário:

• Seguir os procedimentos corretos: a natureza do alergênico, do produto elaborado e do equipamento utilizado irá ditar os protocolos de limpeza apropriados.
• Escolher produtos adequados ao tipo de resíduo e material, no caso são utilizados detergentes. Este, deve ser capaz de remover não apenas os componentes alergênicos, mas também os resíduos de alimentos que os contêm.
• Ter utensílios exclusivos para a higienização das instalações e equipamentos que entram em contato com alimentos alergênicos, e dispor de espaços físicos diferentes para a fabricação de alimentos que contêm alergênicos e aqueles que não contêm.
• Os equipamentos devem ser desmontados para uma limpeza adequada.
• Optar por alternativas ao uso de pistolas de ar ou de pressão de água, pois pode haver dispersão de partículas de alérgenos para outras áreas de produção da fábrica.
• Deve-se dar preferência à limpeza úmida em vez da limpeza a seco. A limpeza úmida, na qual se aplica água contendo um determinado detergente diluído, é a modalidade mais recomendada sempre que possível, pois permite a aplicação de três agentes que contribuem para a eliminação de resíduos: energia química, mecânica e térmica.
• Ocircuito de limpeza deve começar pela área onde se fabricam alimentos sem alérgenos e terminar na área onde se fabricam alimentos com alérgenos.
• É recomendável que o sistema de ventilação não favoreça a dispersão de partículas, evitando-se, inclusive, a incidência de correntes de ar diretamente sobre os locais onde os produtos ou  insumos são manipulados.
• A movimentação dos funcionários do setor produtivo e outros colaboradores deve ser controlada e, no treinamento realizado, devem ser passadas todas as orientações a respeito do controle de alergênicos e das Boas Práticas de Fabricação.
• As limpezas devem ser validadas para atestar que os processos cumprem os requisitos de aceitação e os parâmetros de higienização que a legislação estabelece. A validação implica a realização de análises que comprovem a efetividade do procedimento, gerando assim, provas documentais de que o processo está alcançando seu objetivo.
• Após a validação segue a padronização e o monitoramento periódico dos procedimentos de limpeza, para garantir que os parâmetros atestados como aceitáveis estão sendo mantidos e para realizar as ações corretivas, caso sejam identificadas falhas.

Referências Bibliográficas:

• J. Costa; M. B. P.P. Oliveira; I. Mafra. Alergênicos Alimentares: o que são, o que provocam e como detectá-los? Artigo de química magazine.
• M. Nunes; R. Barros; P. Moreira; A. Moreira; M. Morais de Almeida. Alergia Alimentar. ISBN: 978-972-742-356-9. Governo de Portugal. 2012.
• Alérgenos. Revista-fi. Food ingredients Brasil N° 27. 2013.
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos. Guia N° 05/2018. Versão 2.
• C. Rodrigues de Oliveira. Validação de Higienização em uma indústria de alimentos. Universidade do Sul de Santa Catarina. Brasil. 2019.