Características da Salmonella spp.:
A Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae, caracterizado por bactérias Gramnegativas, anaeróbias facultativas, não formadoras de esporos e em formato de bastonetes curtos (1 a 2 µm).
A temperatura ótima de crescimento é de aproximadamente 38°C e a temperatura mínima para o crescimento é de cerca de 5°C. Pode ser destruída exposta a temperatura de 60°C por 15 a 20
minutos.
É conhecida por sobreviver por longos períodos em produtos alimentícios de baixa umidade e em amplas faixas de pH.
Alimentos frequentemente associados a infecções por Salmonella spp.:
A Salmonela spp. pode contaminar uma grande variedade de alimentos, incluindo carne de frango, peru, carne bovina, carne de porco, ovos, frutas, legumes, brotos, atum cru, cogumelos, cebolas, pêssego, mamão, outros vegetais e até alimentos processados como manteigas de nozes e amendoim, tortas congeladas e derivados de frango. Sendo a carne de aves e seus derivados um dos principais alimentos envolvidos em surtos de infecções alimentares por Salmonella spp.
Especiarias e ervas também podem ser contaminadas já que a Salmonella spp. é capaz de sobreviver a baixas condições de umidade. Isso significa que esses organismos podem viajar e quebrar barreiras geográficas mediante o comercio mundial de especiarias e ervas.
Os alimentos contaminados com Salmonella spp. geralmente têm aparência, gosto e cheiro normais, por isso é importante saber como prevenir a contaminação.
Possíveis origens de contaminação:
A bactéria se espalha através da água contaminada e do meio ambiente, vive no trato gastrointestinal de animais domésticos e selvagens, sendo a material fecal uma das principais fontes de contaminação.
Essas fontes podem acabar entrando em contato com alimentos por causa da higiene ineficiente, sendo os alimentos contaminados a principal via de transmissão da Salmonella spp.
Além disso, a bactéria também pode passar diretamente das fezes de uma pessoa ou animal infectado para os saudáveis.
Patogenicidade:
A presença de Salmonella spp. em alimentos é um problema relevante de saúde pública que não deve ser tolerado, pois uma única célula da bactéria pode iniciar a doença em indivíduos com sistema imunológico enfraquecido. É uma das principais zoonoses em todo o mundo e é responsável por mais hospitalizações e mortes do que qualquer outro patógeno de origem alimentar já que a maioria dos sorotipos desse gênero são patogênicos ao homem.
A doença é conhecida como Salmonelose e é causada pela bactéria Salmonella não tifoide, afeta humanos e animais. As manifestações clínicas são vastas e depende da variação da patogenicidade, da idade e da resposta imune do hospedeiro, entretanto as desordens gastrintestinais são as manifestações mais comuns.
Enquanto aproximadamente 2.500 sorotipos foram identificados, a maioria das infecções humanas é causada por dois sorotipos de Salmonella: S. Typhimurium e S. Enteritidis.
Prejuízos causados por surtos de Salmonella spp. nas indústrias:
Os surtos de Salmonella spp. em industrias causadas por falhas nas Boas Práticas de Fabricação pode trazer graves prejuízos, como perdida de uma quantidade considerável da produção gerando por consequência grandes perdas financeiras.
A contaminação microbiológica em alimentos industrializados, também pode afetar as questões legais, já que o descumprimento dos termos legais é considerado infração sanitária, e sujeita a
empresa às penalidades que implicam advertência, apreensão, interdição, cancelamento da autorização de funcionamento, cancelamento do registro do produto, e/ou multa.
Medidas de prevenção: Como evitar a propagação de Salmonella spp. nas indústrias?
As fontes comuns de contaminação por Salmonella spp. nas indústrias de processamento de alimentos incluem: matéria fecal de animais e humanos; sujeira do solo; ingredientes crus, especialmente aves; embalagens sujas; mãos e roupas dos trabalhadores mal higienizados.
A prevenção é a única solução para enfrentar este problema e requer medidas de controle em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção agrícola, até o processamento e preparação de alimentos tanto em estabelecimentos industriais quanto comerciais e domicílios.
Portanto, sendo as indústrias de processamento de alimentos a primeira linha de defesa contra a Salmonella spp. é fundamental conhecer os principais fatores associados à segurança microbiológica dos alimentos:
• Procedência das matérias primas: se deve ter conhecimento da procedência de matérias primas e as condições de armazenamento após a colheita, por exemplo, os pós secos são produtos perigosos, uma vez que muitas instalações de pó seco possuem espécies de Salmonella dormentes. É recomendado realizar uma pré-amostragem antes do ingresso desses produtos na planta.
• Programas de higiene: a indústria deve ter Programas de Higiene específicos para cada setor a fim de controlar da proliferação de Salmonella spp., os programas devem detalhar as abordagens que a serão utilizadas para manter um ambiente apropriado para o processamento de alimentos. Por sua parte, os supervisores devem verificar regularmente se todos os procedimentos estão sendo seguidos.
• Barreiras sanitárias: para minimizar a possibilidade do ingresso de microrganismos dentro da indústria é recomendado o uso de barreiras sanitárias. Por exemplo, a existência de pragas como pombos, ratazanas e ratos constituem uma fonte de contaminação por Salmonella spp. para toda indústria de alimento. Mesmo quando as pragas estão fora das instalações, os microrganismos, acarreados por eles, podem ser levados dentro da indústria a traves do ar, calçados e roupa dosfuncionários, rodas de veículos como empilhadeiras, etc.
Portanto, torna-se fundamental a função das barreiras sanitárias como tapetes desinfetantes para calçados e rodas, banhos de aspersão e a manutenção das condições de higiene dos filtros de ar.
Por outro lado, o uso de uniformes e EPIs constituem uma barreira sanitária essencial para evitar o contato direto entre o funcionário e o alimento.
• Desenho das instalações: esse fator também deve ser pensado adequadamente para evitar a contaminação microbiológica em produtos acabados, embalagens, e a contaminação cruzada entre alimentos crus e prontos para consumo.
• Funcionários: referente aos funcionários, eles devem ser treinados em procedimentos adequados de higiene com ênfase nos procedimentos de lavagem das mãos e uso de EPIs. É importante realizar um controle e nunca permitir que alguém trabalhe quando sofre de diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais.
• Umidade: a umidade é um fator importante a ser considerado já que a Salmonella spp. pode sobreviver com facilidade na presença de uma fonte de água e alguns nutrientes. Uma fábrica seca e limpa é realmente importante para evitar a supervivência dela. Considerando isso é recomendável adotar medidas de higienização a seco, de ser possível, para manter a presença de água ao mínimo.
• Sistemas de drenagem: para controlar a contaminação microbiológica é fundamental que os sistemas de drenagem sejam projetados de forma que permitam guiar qualquer residual liquido de forma ordenada, sem que ocorram espirros, e por outro lado, é fundamental manter a higiene das tubulações, canais e ralos mediante o uso de produtos especialmente desenhados para esta área.
• Biofilmes: os microrganismos como a Salmonella spp. possuem diferentes maneiras de resistir as condições do ambiente, uma delas é a formação do biofilme que são estruturas muito resistentes, por isso é recomendado o uso de produtos específicos que quebram a matriz do biofilme expondo as bactérias para ser eliminadas, finalmente é útil a utilização de produtos para detectar que esses biofilmes foram eliminados.
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