Perigos nos alimentos:
Os alimentos contaminados causam um dos maiores problemas de saúde no mundo e geram uma redução na produtividade econômica da indústria.
Existem três tipos de contaminação alimentar:
Biológica: produzida microrganismos como bactérias, vírus, pragas, fungos e protozoários.
Química: produzida por um componente químico, como agrotóxicos, produtos de limpeza, metais pesados, etc.
Física: produzida pela presença de objetos estranhos.
Os microrganismos e materiais químicos ou físicos que contaminam os alimentos podem provocar alterações nos produtos, diminuindo a sua qualidade e seu tempo de conservação, além disso podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves chamadas de toxinfecções alimentares.
A toxinfecção alimentar é uma doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou as suas toxinas, substancias químicas etc, manifestando-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados.
A contaminação dos alimentos pode acontecer por falhas da higiene do pessoal ou do ambiente, pelas condições do espaço de trabalho, irregularidades, falhas na limpeza de equipamentos ou locais de armazenamento, etc.
Como alcançar a Segurança de Alimentos:
Considerando que os alimentos contaminados apresentam um risco para a vida, a segurança de alimentos é importante para garantir que o produto tenha a qualidade adequada para não provocar danos à saúde do consumidor final.
A segurança dos alimentos inclui os cuidados com a higiene, seleção de matérias primas, manipulação dos alimentos, técnicas de produção, manutenção de equipamentos, embalagem, armazenamento, controle da temperatura, treinamento e monitoramento etc.
Para a execução eficaz dessas práticas, é necessário que todos os estabelecimentos que manipulam ou comercializam alimentos elaborem o Manual de Boas Práticas de Manipulação, elas atuam juntamente com os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, os quais integram a base da gestão da segurança e qualidade de um estabelecimento de alimentos.
O Manual de Boas Práticas descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, os requisitos sanitários, manutenção, higienização das instalações, controle da higiene e saúde dos manipuladores e controle e garantia de qualidade do produto final.
Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional visam estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, consiste em um sistema preventivo de controle sobre a segurança do alimento mediante a análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas, desde a produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e consumo, cujo principal objetivo é prevenir a ocorrência de toxinfecções alimentares; complementa as práticas de controle da qualidade.
Além disso, possuir um sistema de gestão da qualidade é importante, pois a qualidade está diretamente relacionada a segurança dos alimentos. Um sistema de gestão da qualidade é um conjunto das condições e ações planejadas e implementadas de forma sistemática em toda a cadeia produtiva, cujo objetivo é obter um produto com determinadas características para satisfazer as necessidades do consumidor.
Essas práticas, juntamente com o treinamento continuo do pessoal da indústria, em controle de qualidade, higienização, microbiologia e áreas de processamento, são essenciais para alcançar a segurança dos alimentos e dessa forma prevenir a contaminação dos produtos, evitar as doenças transmitidas por alimentos, evitar problemas futuros de devolução de um lote de produtos e permitir levar uma rastreabilidade, que é essencial para evitar e corrigir erros nos processos.
Importância da Higiene na Segurança de Alimentos:
O Codex Alimentarius define higiene dos alimentos como, todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.
De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), e a Organização Mundial da Saúde (OMS), a higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano.
Manter uma adequada higiene na indústria alimentícia assegura o fornecimento de produtos de qualidade, cujo valor nutritivo e sabor natural é conservado, desta forma, fideliza clientes, melhora a imagem e aumenta a produtividade da empresa.
Além disso, uma higienização correta, torna o ambiente seguro e agradável para os funcionários, preserva os equipamentos e aumenta sua durabilidade.
Também, evita perdas que podem ser causadas pela deterioração do alimento contaminado ou devolução de alimentos por parte dos consumidores e garante o cumprimento das normas de segurança alimentar.
Referências Bibliográficas:
• J. G. Feitosa; P. Lopes Andrade. Segurança Dos Alimentos E Ferramentas Da Qualidade. Publicado em: 30/03/2022. DOI:10.18677/EnciBio_2022A21. Enciclopédia Biosfera.
• B. R. Marins; R. C. P. Tancredi; A. L. Gemal. Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas. Escola politécnica de saúde Joaquim Venâncio-Fiocruz. Rio de Janeiro. 2014.
• S. J. Forsythe. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. School of Science and Technology. Nottingham Trent University. 2013. • D. Coletto. Gerenciamento da segurança dos alimentos e a qualidade na indústria dos alimentos. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre. 2012.
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