Ambientes comuns onde a Listeria spp. pode estar presente:
Devido à sua capacidade de suportar temperaturas baixas e altas e uma ampla faixa de pH, a Listeria spp. é onipresente na natureza. As espécies foram encontradas no solo, matéria vegetal em decomposição, esgoto, água, ração animal, carnes frescas e processadas, leite cru, queijo, resíduos de matadouros e portadores como humanos e animais. A sua capacidade de sobrevivência e multiplicação a temperaturas de refrigeração permite-lhe manter a viabilidade, no interior ou em superfícies, de alimentos prontos a consumir com um prazo de validade relativamente longo.
A Listeria spp. prefere ambientes úmidos e também tolera condições frias, ambientes salinos e ácidos e é mais resistente ao calor do que muitos outros patógenos
eiculados por alimentos que não formam esporos.
A contaminação dos alimentos pode ocorrer em qualquer estágio em que o produto tenha sido exposto ao meio ambiente, incluindo processamento, transporte, vendas no varejo, fornecedores e residências. A transmissão da doença causada pela bactéria é dada por via humana, animal, alimentos, água contaminada etc.
Locais onde a Listeria spp. pode se desenvolver na indústria alimentícia:
Piso: a Listeria spp. se encontra na poeira do piso, e pode ser carregada na indústria através de calçados dos funcionários e veículos. Os pisos úmidos ou com água acumulada favorecem o desenvolvimento da bactéria, por isso é importante manter os pisos da fábrica secos.
Equipamentos: outros locais onde Listeria spp. pode se desenvolver são os equipamentos de processamento de alimentos como pasteurizadores, resfriadores de leite, túneis de congelamento, facas rotativas, fatiadores, esteiras, cortadores, utensílios, facas, tábuas de corte, correias transportadoras, juntas de luvas, e superfícies em geral da indústria alimentícia.
Sistemas de drenagem, ralos: também são susceptíveis à contaminação com Listeria spp. devido ao fato de que toda a água suja da indústria, inclusive água de limpeza, é retirada pelos ralos e em algumas indústrias alimentícias os sistemas de drenagem não são adequadamente projetados, tornando-se uma situação perfeita para a proliferação da bactéria.
Ar do ambiente industrial: o ar dentro da indústria, pode ser contaminado com Listeria ssp., a bactéria pode ser transportada por partículas de pó, gotículas de aerossol, gotas de condensação, ou pelo próprio sistema de refrigeração ou tratamento de ar da fábrica.
Alimentos crus: a Listeria spp. pode chegar à indústria de alimentos com as matérias primas principalmente alimentos crus como leite, carne, vegetais, suco de frutas etc. Várias espécies de Listeria spp. podem coexistir no mesmo alimento. Uma vez que todas as espécies de Listeria spp.
são potenciais contaminantes de alimentos, a detecção de uma em alimentos geralmente indica a presença de outras.
Biofilmes: a Listeria spp. pode aderir a superfícies e crescer em colônias protegidas por uma camada de polissacarídeos extracelulares chamada biofilme, que a protege de agentes antimicrobianos. Os biofilmes podem estar presentes em diferentes superfícies como aço inox, vidro, borracha etc.
Maneiras de reduzir a contaminação por Listeria spp. na indústria alimentícia:
A forma mais eficaz de prevenir e reduzir a contaminação por Listeria spp. é adotar os programas e procedimentos de controle que abrangem as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e o Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Devem ser realizados monitoramentos através de análises de detecção para garantir que os processos de higienização adotados estão sendo eficazes para a eliminação da bactéria.
Os funcionários devem receber treinamento adequado sobre prevenção da contaminação e procedimentos de higienização, e deve ser realizado monitoramento e correção para melhorar e manter um alto nível de desempenho.
Os pisos, devem ser mantidos limpos e secos, é recomendável o uso de barreiras sanitárias como tapetes sanitizantes cuja função é reduzir a carga microbiana dos calçados dos funcionários, assim a propagação da contaminação pelo tráfego é reduzida consideravelmente.
Para os equipamentos, recomenda-se a limpeza CIP e manual para uma higienização adequada.
A inspeção visual é muito importante para verificar a limpeza do equipamento. Também devem ser realizados testes microbiológicos de rotina que permitem desenvolver uma linha de base para fins de comparação, observar tendências e detectar problemas. A frequência de higienização depende da experiência e dos dados microbiológicos.
No que se refere aos sistemas de drenagem, especificamente ralos, é recomendável optar por produtos que foram especialmente desenhados para esses locais, como o produto em forma de barra gelatinosa com desinfetante, que é colocada dentro do ralo após a higienização, esse produto garante o combate aos microrganismos, elimina odores e remove o acúmulo de resíduos gordurosos, também é usado em bandejas de evaporadores.
Para o tratamento do ar do ambiente, é indicado realizar uma desinfeção a seco, já que a presença de água contribui para a umidade do ambiente, o que o torna propício à proliferação da Listeria spp. por isso é indicado o uso de produtos fumígenos que tratam o ar da indústria e superfícies de difícil acesso.
No caso dos biofilmes, por serem estruturas muito resistentes é apropriado o uso de detergente enzimático que tem a capacidade de quebrar a matriz polimérica do iofilme e expor as bactérias aos desinfetantes, o que facilita a remoção do biofilme e a eliminação das bactérias.
Referências bibliográficas:
• Microbiologia bactérias patogênicas Listeria monocytogenes.
• L. Araujo; I. C. Braga Lima. A importância da Listeria monocytogenes na indústria alimentícia. Universidade Estadual do Ceará. 2020.
• D. C. F. Carandina. Avaliação de biofilmes formados por isolados de Listeria monocytogenes provenientes de laticínios e perfil de resistência a agentes sanitizantes. Pirassununga 2013.
• K. Appels; R. Kooijmans. Los 5 lugares más comunes donde buscar Listeria Monocytogenes. Food Safety Experts. 2017.
• F. Merlin da Silva. Listeria monocytogenes: um perigo invisível nos alimentos. Faculdades Metropolitanas Unidas. São Paulo, 2009.
• Industry Guidelines to Prevent Contamination from Listeria monocytogenes. Originally published as a National Pork Board/American Meat Science Association Fact Sheet. 2006.
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