As condições mais relevantes do meio para a reprodução dos microrganismos são a disponibilidade de nutrientes e umidade, razão pela qual o leite é um meio ideal (MADRID, 1996).
O leite está conformado de 87,3% de teor de água, e 12,7% de sólidos totais; carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas (A, D, B1, B2, B12, outras) e sais minerais (cálcio, sódio, potássio e magnésio), pH 6.5-6.7 ligeiramente ácido (TRONCO 2010), estas características favorecem o crescimento de uma flora microbiana diversa.
Os derivados lácteos têm propriedades diferentes do leite, alguns nutrientes se concentram e outros são removidos, a atividade aquosa, pH e potencial redox, entre outros parâmetros, são modificados, o que reduz o crescimento de alguns micro-organismos.
Principais fontes de contaminação microbiológica de produtos lácteos:
Nessa etapa é importante a higienização do animal, o úbere do mesmo é uma fonte importante de micro-organismos devido ao contato com o solo, estrume etc. além disso, é fundamental a higienização dos utensílios, equipamentos e funcionários. O leite cru extraído deve ser refrigerado, porém ainda assim pode apresentar carga microbiana.
Aqui aparecem bactérias como Staphilococcus aureus, Streptococcus spp., Salmonella spp., Brucellas spp., Mycobacterium spp. (Matyos, 1969); Enterococcus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Propionobacterium spp., Micrococcus spp., Proteus spp., Pseudomonas spp., Bacillus spp. e Listeria spp., assim como alguns representantes do grupo dos coliformes (JAY, 2005). A maioria deles são eliminados mediante a pasteurização, exceto os mais resistentes e os esporos produzidos por algumas bactérias como Clostridium spp. e Bacillus spp. Devemos considerar também que a pasteurização ineficiente favorece o desenvolvimento de micro-organismos prejudiciais (RABELO et al., 2001; VALLE 1995).
Os equipamentos, embalagem, condições de transporte, armazenamento, manipuladores, no processo de fabricação de lácteos são fontes de contaminação microbiológica na indústria láctea. A falta de higiene durante estas etapas é evidenciada pela aparição de família da Enterobacteriaceae: Edwardsiella spp., Salmonella spp., Shigella spp., Serratia spp., Proteus spp; e Yersinia spp., Escherichia spp., Citrobacter spp., Klebsiella spp. e Enterobacter spp., os quatro últimos são coliformes que indicam ocorrência de contaminação de origem fecal e falta de higiene do manipulador.
Vários micro-organismos resistentes podem permanecer no ar e contaminar os alimentos. Os microrganismos Gram negativos morrem rapidamente, enquanto os microrganismos Gram positivos e esporulados podem persistir por muito tempo no ar. Os indicadores de contaminação do ar são: Micrococcus spp., Streptomyces spp. fungos e esporos de fungos como Penicillium spp. e Aspergillus spp. Leveduras são raramente encontradas em suspensões de ar (AMIOT, 1991).
A água utilizada na limpeza dos equipamentos, utensílios e instalações pode ser uma importante fonte de microrganismos psicrotróficos como Pseudomonas e de bactérias coliformes (HAYES, 1993).
Os resíduos de lácteos numa indústria são uma ótima fonte para a proliferação de micro-organismos, especialmente se as condições de temperatura e umidade do ambiente forem ideais para o seu desenvolvimento.
É a principal fonte de microrganismos termodúricos e termofílicos. O leite nunca entra em contato com o solo, mas sim os animais, os utensílios e o pessoal, de modo que é através deles os microrganismos telúricos como Clostridium spp. podem contaminar o leite (ICMSF, 200).
Micro-organismos benéficos de produtos lácteos:
Existem alguns microrganismos como bactérias láticas, que atuam beneficamente sobre os produtos lácteos, conferem aroma e sabor característicos dos mesmos (ORDOÑEZ, 2005). Também existem fungos benéficos usados no processo de elaboração de derivados lácteos como queijos.
Micro-organismos prejudiciais de produtos lácteos:
Podemos classificar aos micro-organismos prejudiciais como:
Os alimentos alterados por deteriorantes apresentam manifestações pelo seu aspecto ou odor e, geralmente, não apresentam perigos sérios à saúde, apesar de serem considerados impróprios para consumo. Os alimentos contaminados por patógenos não apresentam, normalmente, manifestações perceptíveis, o que torna necessária a realização de controles correspondentes, a fim de assegurar a qualidade microbiológica do produto.
Entre os micro-organismos prejudiciais encontramos:
Resistem à pasteurização, estão presentes no solo, forragens, silagem, esterco, equipamentos (REVILLA, 1985). Tem importância em produtos lácteos como leite pasteurizado, queijos, leite evaporado, leite achocolatado etc.
Estes micro-organismos pertencem aos gêneros: Mycobacterium spp., Micrococcus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Arthrobacter spp., Lactobacillus spp., e bactérias formadoras de esporos pertencentes aos géneros Bacillus spp., Paenibacillus spp. y Clostridium spp.
Conferem características de ranço aos produtos. Clostridium botulinum produz toxinas patogênicas. O Bacillus subtilis produz viscosidade e coagulação do leite cru ou pasteurizado (JAY, 2005). Bacillus cereus pode causar defeitos sensoriais e diminuir a vida de prateleira dos produtos lácteos.
São capazes de proliferar em temperatura de refrigeração. Podem contaminar leite, creme, queijo, manteiga, leite achocolatado, ricota, iogurte, sorvete.
São Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Serratia spp., Alcaligenes spp., Bacillus spp., Clostridium spp., Streptococcus spp. e Lactobacillus spp., Listeria monocytogenes (SORHAUG & STEPANIAK,1997).
Os psicrotróficos produzem enzimas proteases e lipases que deterioram os produtos lácteos: Pseudomona spp. produz enzimas que resistem 80°C (MADRID 1996), causando alterações em produtos pasteurizados, conferem, cor azul no leite e creme, odor e sabor ranço nos produtos. Serratia marcescens, Micrococcus roseus conferem cor rosa ou vermelha ao leite e derivados. Bacillus cereus pode causar intoxicações (PENG et al., 2001).
A família compreende vários gêneros já mencionados incluindo coliformes, são bacilos Gram negativos, anaeróbios facultativos e sensíveis à alta temperatura, sendo destruídos na pasteurização do leite, se multiplicam fora e dentro dos intestinos de animais e humanos. Sua presença indica falta de higiene nas instalações ou manipulador. Podem contaminar todos os produtos lácteos.
São os mais abundantes na temperatura de 25 a 30°C, por isso é imprescindível a refrigeração à 4°C para inibir a multiplicação dos microrganismos mesófilos.
São transportados pelo ar, são aeróbicos, afetam as características organolépticas dos laticínios, diminuem a vida de prateleira, além de que produzem micotoxinas e agentes alergênicos, representando um perigo a saúde do consumidor. O desenvolvimento de fungos filamentosos e favorecido pela umidade do ambiente. Alteram todo tipo de produtos lácteos. Alguns tipos de fungos são osmotolerantes, crescem numa larga amplitude de valores de atividade de água (aW) ou de concentrações de soluto, afetando a produtos como doce de leite, leite condensado etc.
Os gêneros de fungos mais encontrados no ambiente industrial de lacticínios são Penicillium spp., Mucor spp.; Alternaria spp., Rhizopus spp e Aspergillus spp., sua presença indica contaminação no ar e sanitização insatisfatória durante o processamento (Jahn; Garcia; Copetti, 2017).
A presença de leveduras em alimentos, pode ser relacionada à manipulação inadequada, contato com equipamentos, superfícies e utensílios não corretamente sanitizados, ou provenientes da atmosfera ambiental (FURTADO, 1998). Estes microrganismos não sobrevivem aos tratamentos de pasteurização e esterilização, aplicados durante o processamento do leite.
As leveduras podem causar alterações em muitos derivados lácteos, como queijos e cremes, doce de leite, ricota, iogurte, leites concentrados, manteiga, por sua ação sobre a lactose, resultando na produção de CO2 e originando um mau odor pelo processo fermentativo. Algumas espécies são osmotolerantes. A qualidade do leite pode ainda ser afetada pelas enzimas produzidas por esses micro-organismos.
Entre eles foram identificados os gêneros Cândidas spp., Cryptococcus spp., Debaryomyces spp., Dekkera spp., Geotrichum spp., Kluyveromyces spp., Pichia spp., Rhodotorula spp., Sporidiobolus spp., e Trichosporon spp. Zygosaccharomyces rouxii; Torulopsis; Kluyverimyces fragilis; Saccharomyces cerevisiae.
Ao contrário da maioria dos agentes microbiológicos, os vírus não se multiplicam nos alimentos e o nível de contaminação não aumenta durante o armazenamento. Entretanto, os vírus podem sobreviver por longos períodos nos alimentos e o leite pode veicular esses microrganismos (KOOPMANS; DUIZER, 2004).
Poucos gêneros de vírus são capazes de causar alterações nos produtos de origem láctea e estes gêneros são: Poxyvirus, Enterovirus, Flavovirus, vírus da hepatite e bacteriófagos (TRONCO, 2010)
Controle microbiológico em industrias lácteas:
Poucas indústrias de alimentos são tão dependentes da qualidade de sua matéria-prima quanto à de laticínios. Não há como melhorar a qualidade de um leite que chega à plataforma da indústria após sofrer algum tipo de deterioração. A única forma de se obter produtos lácteos seguros é a utilização de matéria prima de boa qualidade além de manter a higiene adequada no ambiente industrial (DÜRR, 2002).
O tipo e a carga microbiana inicial, a pasteurização adequada, a temperatura de armazenamento do leite, e as condições de higiene dos equipamentos, do ar e o manipulador são parâmetros que influem na proliferação de micro-organismos prejudiciais.
A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus complementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais (BRASIL, 1952). A cadeia de frio deve ser respeitada desde a concepção, passando pelo armazenamento, até ao transporte do produto, garantindo sua conservação, não permitindo o desenvolvimento de micro-organismos.
Referente a higienização é importante evitar, ao longo do processo, o acúmulo de restos de lácteos nas máquinas e instalações, descontaminar os equipamentos, conservar a higiene dos funcionários.
Para isso é necessário possuir programas de higienização que incluam realizar limpeza e desinfecções regulares nas instalações e usar produtos convenientes que cheguem até espaços de difícil acesso e que mantenham a umidade e a temperatura em condições adequadas. Também é importante realizar regularmente testes microbiológicos para ter certeza de que a higienização que está sendo realizada é correta.
Referências Bibliográficas:
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